Ủ Chượp Nước Mắm Theo Công Thức Truyền Thống Từ Các Loại Thùng Đặc Biệt

Bạn đã bao giờ thắc mắc về việc nước mắm truyền thống mà mình và gia đình vẫn ăn hàng ngày được làm ra như thế nào không? Bạn có biết nước mắm truyền thống được làm từ nguyên liệu gì? Rồi tại sao thi thoảng bạn lại nghe đến từ “ủ chượp” rồi thùng lều gỗ bời lời”… mà chẳng biết là cái gì hết. Vậy rốt cuộc những câu đó có liên quan gì đến việc làm ra nước mắm truyền thống? Nó có quan trọng không và nó đóng vai trò gì?

Trong bài viết ngày hôm nay chúng ta cũng tìm hiểu xem ủ chượp nước mắm theo công thức truyền thống từ các loại thùng đặc biệt sẽ như thế nào nhé. Thật ra việc tìm hiểu nước mắm không nhất thiết bạn cần phải biết, nhưng nếu bạn là một người yêu thích món ăn Việt, yêu thích ẩm thực không thể thiéu được nước mắm trong mỗi món ăn, mỗi bữa cơm, mỗi gia đình thì bạn cũng nên biết thêm một chút về thứ gia vị được cho là “quốc hồn quốc túy” của ẩm thực Việt Nam này nhé, cùng Làng Chài Xưa tìm hiểu ngày thôi nào!

Tại Sao Bạn Vẫn Thấy Những Thùng Lều Gỗ Ủ Chượp Nước Mắm Truyền Thống?

Trong khi bạn thấy rằng giờ đây để mua một chai nước mắm công nghiệp không hề khó, nó lại còn giá rẻ và được điều chỉnh, nêm nếm cho vừa gia vị, hợp với từng loại đồ ăn mà bạn muốn. Thế nhưng cho đến nay, dù đã được gần 300 năm từ khi nghề sản xuất nước mắm được ra đời tại Phan Thiết, thì tại nơi đây vẫn còn gìn giữ và tiếp tục cho ra những mẻ nước mắm nhĩ chất lượng được gọi là nước mắm truyền thống.

Thật ra có một điều đơn giản là như thế này, dù hiện nay chúng ta đã có nhiều loại nước mắm công nghiệp thay thế, tuy nhiên món ăn Việt nếu muốn ngon thì nhất định phải nêm bằng nước mắm truyền thống, thứ nước mắm chỉ với hai nguyên liệu chính là cá và muối mà thôi. Tuy nước mắm truyền thống có thể mặn hơn nước mắm công nghiệp, nhưng độ đạm đạt chuẩn và vị hậu ngọt cũng như hương vị của biển cả cá tôm chứa trong nước mắm truyền thống mới chính làm cho thức ăn được dậy mùi, được hòa quyện cùng với nhau tạo nên một món ăn ngon đúng điệu. 

Chính vì thế mà dù có bao nhiêu năm trải qua đi chăng nữa, thì nước mắm truyền thống vẫn luôn giữ được vị thế của mình trong lòng nhiều người nội trợ, và cho đến ngày nay, giới trẻ cũng đã dần ý thức được giá trị cũng như ý nghĩa của nước mắm truyền thống đối với món ăn mà tìm đến ngày một nhiều hơn.

Vì vậy mà khi đến những địa danh chuyên sản xuất nước mắm như Phan Thiết, Phú Quốc, Nha Trang,… bạn vẫn sẽ thấy ở đây họ có những nhà lều, bên trong chứa các thùng và lu gỗ để ủ chượp cá, muối chờ ngày ra thành phẩm nước mắm tĩn nguyên chất.

Những Loại Thùng Đặc Biệt Dùng Để Ủ Nước Mắm Phan Thiết

Nếu bạn có dịp đến Phan Thiết và đi đến các nơi sản xuất nước mắm truyền thống, hoặc cũng có thể ghé qua bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, thì bạn sẽ thấy hầu hết ở đây người ta vẫn dùng các thùng gỗ lớn, hay còn gọi là thùng lều để ủ chượp mắm, có những nơi cơ sở nhỏ hơn thì người ta cũng sẽ dùng lu để làm.

Để nói về thùng lều thì đây là loại thùng được làm bằng gỗ với hình dạng là hình trụ, mỗi thùng đều có kích thước chiều cao tầm từ 2 đến 2 mét rưỡi, đường kính là khoảng 1mét rưỡi đến 2 mét. Cả thùng gỗ có khối lượng dung tích chứa được từ 2,5 đến 8m3 nguyên liệu trộn cá và muối trong đó. Để có thể sử dụng được lâu dài và bảo quản tốt thì các thùng gỗ này đều được làm từ gỗ các loại cây gỗ mềm như bằng lăng, mít hay bời lời, nhưng có lẽ phổ biến nhất là loại cây bời lời được sử dụng, vì đặc điểm sau khi cho hỗn hợp cá và muối vào thùng, người ta cần phải “niền” thùng cho kín lại bằng dây song, sau đó sẽ dùng dây tiếp tục cuốn quanh thân của thùng đến khi các mảnh gỗ phải được siết chặt vào nhau, đảm bảo thùng được kín hoàn toàn.

Cách để làm thùng gỗ bằng cây bời lời hay gọi ngắn gọn là thùng bời lời thì người ta phải chọn những tấm gỗ được cắt xẻ đều nhau với độ dày khoảng 25 cm, những tấm gỗ này trước khi được đóng thành thùng thì phải được phơi cho thật khô rồi sau đó ghép các tấm lại với nhau bằng những chốt cây. Tiếp theo đó người ta dùng thêm những sợi dây được làm bằng mây để gia cố và đảm bảo độ bền, chắc, cũng như không sợ bị co dãn trong các môi trường nhiệt độ khác nhau để buộc và giữ thùng chứa. Cuối cùng thì thợ sẽ thiết kế thêm lỗ ở dưới gần đáy thùng để sau khi nguyên liệu làm mắm đã ngấm và cho ra thành phẩm, nước mắm nguyên chất sẽ từ đó chảy ra.

Ngoài thùng ra thì với những cơ sở nhỏ hơn người ta có thể sử dụng lú, hay còn gọi là chum sành để đựng ủ mắm, những loại chum này đều được làm từ đất sét nung nên khá bền và chắc. Tuy nhiên nếu ủ chượp bằng những chiếc lú này thì người ta sẽ không để lú trong nhà như với các thùng gỗ mà sẽ để trực tiếp lú ở ngoài phơi nắng để đẩy nhanh quá trình thủy phân của nguyên liệu.

Thùng Gỗ Bời Lời Tại Sao Lại Quan Trọng Đặc Biệt Với Việc Ủ Chượp Nước Mắm Truyền Thống?

Nếu người ta nói thùng gỗ bời lời chính là một phần không thể thiếu để có thể làm ra những giọt nước mắm truyền thống ngon đậm đà, thì quả thật phải có lý do của nó, mặc dù các thùng gỗ có thể sử dụng vài loại gỗ khác nhau, tuy nhiên ở Phan Thiết hay một số nơi làm nước mắm truyền thống khác, họ vẫn ưa chuộng và sử dụng thùng gỗ bời lời nhiều nhất, phải chăng đằng sau đó là những bí mật của nghề nước mắm?

Nếu xét trên phương diện nghiên cứu của các chuyên gia ẩm thực, thì phải nói rằng nếu nước mắm được ủ trong các thùng gỗ thì nước mắm mới giữ được hương vị nguyên bản của nó, trong quá trình thủy phân của cá thì các enzyme mới giúp phân giải các chất protein trong thịt cá để tại nên các acid amin có lợi, và các enzyme này lại phát triển thực sự thuận lợi bên trong mặt bám của thùng gỗ. Đặc biệt sắp xếp để các thùng gỗ trong nhà kín để có thể đảm bảo được nhiệt độ có thể giữ trong thùng không bị biến đổi chênh lệch quá nhiều cũng là cách để cho sự thủy phân diễn ra đúng quy trình và việc lên men diễn ra thuận lợi hơn.

Và lý do để những người làm nước mắm truyền thống lại dùng gỗ của cây bời lời đó là phải chọn những loại gỗ có sức chịu mặn tốt, không dễ bị ăn mòn hoặc gỗ cũng phải tuyệt đối khô, không được tiết ra các chất còn trong cây vì như vậy sẽ rất dễ gây ảnh hưởng đến mùi vị cũng như màu sắc thành phẩm cho ra của nước mắm. Có những người đã từng so sánh chất lượng của loại gỗ bời lời để làm thùng ủ chượp cũng giống như loại gỗ sồi để đựng rượu vang Bordeaux của Pháp vậy đó.

Mặc dù để làm ra được thứ nước mắm truyền thống thơm ngon chất lượng cũng như đạt đủ độ đạm chuẩn thì không chỉ là có riêng những chiếc thùng lều gỗ bời lời để ủ chượp, mà còn là tỷ lệ vàng dùng để ướp cá với muối là 3:1, hay cách để chọn những con cá cơm sao cho thật chất lượng, đảm bảo, thịt cá tươi ngon chắc mẩy, ngay cả những hạt muối cũng được chọn thật kỹ càng để không được ảnh hưởng đến vị ngon cuối cùng của nước mắm sau khi ủ chượp thành công.

Muốn Tìm Hiểu Thêm Thì Nên Tìm Đến Bảo Tàng Nước Mắm

Với những người am hiểu về nước mắm cũng như phương pháp để làm nước mắm truyền thống thì không còn xa lạ gì với hình ảnh của thùng lều gỗ bời lời nữa, thế nhưng nếu như bạn là người chưa hề biết về những điều này, nhưng lại có sự tò mò muốn tìm hiểu xem cách thức để tạo ra nước mắm truyền thống như thế nào thì bạn nên một lần đến thăm quan thử bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa, trong khuôn khổ tại đây bạn sẽ được tiếp xúc với nền văn hóa làng chài được lưu trữ từ gần 300 năm nay. 

Bạn cũng sẽ được tìm hiểu thêm về lịch sử hình thành và phát triển của nước mắm, của làng chài xưa, người ta đã sử dụng gì, đánh bắt cá ra sao, chọn muối như thế nào, rồi làm các thùng lều gỗ bời lời thủ công để ủ chượp như thế nào nữa. Ngoài ra điểm đặc biệt thú vị trong chuyến hành trình khám phá bên trong bảo tàng nước mắm này chính là bạn có thể tự hóa thân mình vào những người dân chài, hiểu biết thêm về hoạt động đánh bắt cá, rồi cách thức để làm nước mắm truyền thống nữa.

Thêm điểm đặc biệt hơn nữa, đó chính là bạn còn được trực tiếp nếm thử nước mắm chính hiệu nguyên chất được rỉ từ trong những thùng lều gỗ bời lời ấy nữa, rồi còn biết thêm cách làm sao để phân biệt được nước mắm nào là nước mắm truyền thống, đâu là nước mắm công nghiệp. Những món ăn nào thì dùng nước mắm truyền thống mới tôn được mùi vị của chúng, sử dụng nước mắm truyền thống vào những món nào, nước chấm gì là phù hợp nữa.

Ngoài ra bạn còn có rất nhiều góc để chụp hình sống ảo nữa, không chỉ có không gian của bảo tàng nước mắm đầu tiên và duy nhất đến thời điểm hiện tại của Việt Nam, trong đây còn có những hoạt động thú vị khác như sân khấu Fishermen trình diễn thực cảnh những màn biểu diễn xuất sắc của rất nhiều nghệ nhân, kể về các sự tích khác nhau với hình thức vô cùng sống động. 

Vì thế, đừng bỏ lỡ cơ hội nếu như bạn đang có một chuyến du lịch Phan Thiết, cũng như có một niềm yêu thích nhất định với nước mắm, với việc sản xuất nước mắm như thế nào, muốn tìm hiểu về dân làng chài ra sao nữa nhé.

Vậy là qua bài viết bạn đã hiểu biết thêm một chút về việc ủ chượp nước mắm theo công thức truyền thống từ các loại thùng đặc biệt rồi đúng không, thật ra có nhiều loại thùng gỗ có thể sử dụng được để ủ chượp làm nước mắm, nhưng đặc biệt nhất và cho ra được vị nước mắm đúng chuẩn nhất thì có lẽ vẫn là loại thùng lều được làm từ gỗ bời lời đó, bạn cũng đã biết là vì sao rồi đúng không. Hy vọng với những kiến thức này bạn cũng sẽ muốn tìm hiểu nhiều thêm nữa về ủ chượp nước mắm truyền thống nhé.