Nước mắm tĩn xưa và nay

Từ xa xưa, nước mắm đã trở thành một “món ăn” không thể thiếu trong bữa cơm của mỗi gia đình Việt. Hương vị mặn thơm, nồng đậm ấy đã đi sâu vào nếp sống, nếp nghĩ và trở thành nét tinh hoa trong nền ẩm thực của dải đất hình chữ S. Nhưng lịch sử và nguồn gốc của giọt nước mắm ấy ra sao thì không phải ai cũng biết.

Nguồn gốc của công thức ủ chượp nước mắm

Nước mắm bắt nguồn từ nền văn minh cổ đại ở Châu Âu từ hơn 2000 năm trước, với tên gọi là garum & liquamen. Cho đến những năm đầu của thế kỉ thứ 2 thì các giao dịch nước mắm bắt đầu phát triển và Pompeii trở thành vựa nước mắm lớn nhất nhì La Mã. Đến khoảng thế kỉ IX, cùng với sự phát triển của con đường tơ lụa trên biển, nước mắm đã được du nhập vào Chăm Pa bởi các thương buôn Ấn Độ. Đến năm 1631, sau khi chúa Nguyễn Phúc Nguyên gả công chúa Nguyễn Phúc Ngọc Khoa cho vua Chăm Pa là Po Romé thì người từ Đàng Ngoài mới vào Đàng Trong, học cách làm nước mắm cổ truyền của người Chăm. Nhưng với sự sáng tạo và tìm tòi, những người dân chài Phan Thiết xưa đã đưa kĩ thuật sản xuất nước mắm phát triển vượt bậc, đưa nó thành một ngành thương mại quan trọng, thúc đẩy nền kinh tế bản địa lúc bấy giờ.

Thời kì huy hoàng của nước mắm Phan Thiết xưa

Nhưng để nước mắm Phan Thiết phát triển vượt bậc, được nhiều người biết đến và ưa dùng thì không hề dễ dàng. Đó là nhờ vào công lao to lớn của ông tổ nghề nước mắm Trần Gia Hòa. Ông là người đã thương mại hóa nước mắm Phan Thiết bằng cách đưa chúng vào chứa trong các tĩn gốm có dán nhãn vuông và chở đi bán khắp nơi bằng ghe bầu. Tên gọi nước mắm tĩn cũng bắt nguồn từ đó. Nhờ vậy mà ngành nước mắm Phan Thiết phát triển nhanh chóng, giữ vững vai trò độc tôn suốt dọc miền duyên hải Việt Nam đến hơn 1 thế kỉ. Đồng thời, thúc đẩy cho nghề làm tĩn tại đây phát triển nhanh chóng, gia tăng theo sản lượng nước mắm được tiêu thụ. Với công lao đó, ông Trần Gia Hòa đã được vua nhà Nguyễn ban cho tước quan bát phẩm.

Tại sao lại chọn tĩn để đựng nước mắm?

Nước mắm xứ Phan cực kì “hạp” với tĩn gốm. Bởi khi được đựng trong tĩn gốm đậy kín, tránh tiếp xúc với ánh nắng mặt trời, nước mắm sẽ tiếp tục được lên men tự nhiên lần thứ 2, mang hương vị càng mặn mòi, đậm đà và thơm ngon hơn. Đặc biệt, nếu được “ủ” trong tĩn thời gian dài, từ vài năm cho đến vài chục năm, có khi là cả trăm năm, thì sẽ trở thành nước mắm lú vô cùng quý hiếm. Mang giá trị dinh dưỡng cao và có tác dụng trong việc chữa ho, chữa nấc co thắt, thanh giọng long đờm, chữa biếng ăn và còi xương ở trẻ nhỏ,….Ngoài ra, tĩn gốm có thân phình ra miệng rộng, dễ dàng chiết nước mắm vào hơn là chai thủy tinh, phù hợp với kĩ nghệ chế biến nước mắm còn khá lạc hậu tại Phan Thiết lúc bấy giờ.

Đặc biệt, “hình thể” của tĩn rất khéo, người ta có thể chồng chất lên nhau nhiều lớp cao đến 2 hoặc 3 thước, mà những chiếc tĩn ở lớp dưới vẫn chịu được, không hề đổ, bể hay bị rạn nứt chút nào. Nước mắm đựng trong tĩn có thể chất đầy ghe đến hàng mấy tấn mà không lo bị bể, rất thuận tiện trong việc vận chuyển đến những nơi xa. Hơn nữa, tĩn không cần phải có thùng gỗ bảo vệ như chai thủy tinh, không cần bao rơm chắn trấu, các loại giấy mềm,… nên có thể tiết kiệm chi phí vận chuyển, hạ giá thành nước mắm.

Không chỉ các nhà thùng, mà người dân lúc giờ cũng chuộng nước mắm được đựng trong tĩn hơn. Bởi nước mắm đựng trong tĩn sẽ có hương vị đậm thơm hơn, khi mở nắp ra thì mùi mặn nồng lan tỏa khắp nhà. Sau khi ăn hết nước mắm, có thể tận dụng tĩn để đựng nước, đựng rượu hay các loại thực phẩm khác. Nếu không sử dụng đến thì có thể mang đi bán ve chai, vào thời điểm đó thì bán được khoảng 2 đồng.

Nước mắm Tĩn ngày nay thơm ngon, đậm đà với hậu vị béo ngọt 

Trải qua những biến động, thăng trầm của lịch sử, của 50 năm đứt gãy truyền thống, đã khiến cho thương hiệu nước mắm Phan Thiết không còn được như xưa và đang đứng trước nguy cơ mai một. Không để điều đó xảy ra, bảo tàng nước mắm Làng Chài Xưa đã dành trọn tâm huyết để khôi phục lại hương vị truyền thống ấy với thương hiệu Nước mắm Tĩn.

Kế thừa công thức hơn 300 năm từ làng chài Phan Thiết, nước mắm Tĩn là nước mắm rin nguyên chất, được kéo rút trực tiếp từ cá cơm than to béo tươi và muối tinh khiết. Trải qua 12 tháng dài ủ chượp trong thùng lều gỗ, lên men tự nhiên và không hề có chất bảo quản, để chắt lọc ra những giọt nước mắm nguyên chất nhất, đậm đà nhất. Nước mắm Tĩn sóng sánh ánh nâu cánh gián, với vị mặn đậm đà, nồng thơm và hậu vị béo ngọt từ cá, chỉ cần nếm thử sẽ khó mà quên được.

Nước mắm Tĩn – Mang vị ngon của nước mắm xưa đến với bữa cơm của mọi gia đình Việt.

???Xem thêm cách pha nước mắm với các món ăn miền trung tại đây: Cách Pha Nước Mắm Ngon Cho Từng Món Bánh Của Miền Trung